El café colombiano goza de renombre internacional, pero el concepto de "café de especialidad" va mucho más allá del origen geográfico. Consiste en una meticulosa aplicación de principios biológicos, químicos y físicos a lo largo de toda la cadena de procesamiento de la cereza del cafeto.
¿Qué define la Fermentación Anaeróbica?
Tradicionalmente, el café se despulpa y se lava de inmediato, o bien se seca al sol en su cereza (método natural). Sin embargo, en la finca de nuestros asociados en Buenavista (Quindío), implementamos la **fermentación anaeróbica en tanques sellados de acero inoxidable**.
Al eliminar el oxígeno gaseoso, fomentamos el crecimiento de bacterias de ácido láctico y levaduras específicas que consumen los azúcares del mucílago del café a un ritmo controlado. Este proceso metabólico genera compuestos aromáticos complejos (ésteres y ácidos orgánicos) que se absorben en el grano de café verde, otorgando notas cítricas brillantes a mandarina y durazno en la taza final.
El tostado como reacción de Maillard
Una vez que el grano verde llega a nuestro tostador en Bogotá, controlamos la temperatura mediante sensores térmicos y software de perfilado. El momento crucial del tostado ocurre durante la **reacción de Maillard**, una interacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que carameliza el grano y desarrolla cientos de compuestos volátiles responsables del aroma.
Puedes adquirir nuestro café Bourbon de fermentación anaeróbica en la sección de Despensa Coope.