Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo, pero nuestra cesta de la compra urbana suele limitarse a un puñado de ingredientes estándar. En Restaurante Coope, creemos que la diversidad es resistencia. Llevamos a cabo un proceso constante de investigación agrícola e histórica para reincorporar tubérculos y frutos nativos a la alta mesa contemporánea.
El Cubio: El Tesoro Incomprendido de los Andes
El cubio (*Tropaeolum tuberosum*) ha sido cultivado en los Andes desde la época precolombina. Sin embargo, debido a su aroma picante cuando está crudo y a su asociación histórica con la escasez, ha sido relegado y casi olvidado en las cocinas urbanas.
En nuestra cocina, neutralizamos el exceso de picante mediante **horneado lento en horno de barro con hojas de eucalipto** y un ligero ahumado. Esto resalta su dulzor terroso natural y su textura cremosa. Elaboramos unos *gnocchis* rústicos de cubio ahumado que servimos con crema de queso Paipa, una de nuestras entradas más aclamadas.
La Arracacha Morada y el Chontaduro
Otros dos pilares de nuestro menú son la arracacha morada de Zipacón y el chontaduro del Pacífico. La arracacha aporta una finura textural superior a la patata común y un dulzor elegante en los purés. El chontaduro, rico en aminoácidos esenciales y grasas saludables, lo emulsionamos para crear salsas untuosas y sedosas que acompañan a nuestros pescados curados.
Puedes probar estas creaciones de autor consultando nuestra propuesta de Entradas de Huerta.